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Papillote : - Petit manchon décoratif en papier, que l'on met sur le bout des os après cuisson. - cuire en papillote...
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Nage : Court-bouillon aromatisé dans lequel on cuit crustacés, coquillages ou poissons, qui sont ensuite servis...
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Macédoine : Petits cubes de légumes de 4 à 5 millimètres de côté. Macérer : Mettre des fruits à tremper dans de...
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Larder : Introduire à l'intérieur d'une pièce de viande, à l'aide d'une lardoire, des bâtonnets de lard. Lèchefrite...
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Jardinière : bâtonnets de légumes de 3 à 4 centimètres de long et de 4 à 5 millimètres de côté. Julienne : Fins...
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Imbiber : Faire pénétrer un sirop, généralement à l'aide d'un pinceau, dans une génoise, un biscuit, pour le parfumer...
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Habillage : Phases préliminaires de la préparation d'une volaille (Étirer, flamber, parer, vider, brider) ou d'un...
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Garnir : Remplir un fond de tarte, des choux, avec une crème, un appareil, un aliment. Gastrique : Mélange de sucre...
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