Le guide des équivalences

Tu veux adapter tes recettes, alléger, végétaliser ou simplement remplacer un ingrédient que tu n’as pas sous la main ? Voici le guide complet des équivalences en cuisine, pensé pour t’offrir un maximum de choix et de créativité.

Le guide pratique des équivalences pour toutes tes recettes.

🍬 Pour remplacer 100 g de sucre

Ingrédient	Quantité équivalente	Remarques
Stévia (pure)	≈ 0,3 g	Très puissant.
Érythritol	≈ 70 g	Goût proche du sucre.
Xylitol	50–60 g	⚠️ toxique pour les chiens.
Fructose	50 g	Pouvoir sucrant élevé.
Sucre de coco	50 g	Saveur caramélisée.
Rapadura	50 g	Goût marqué.
Miel	65 g	Réduire les liquides.
Sirop d’érable	50 g	Parfum boisé.
Sirop d’agave	75 g	Goût doux.
Maltitol	125 g	Pâtisserie light.
Isomalt	200 g	Décorations.
Tagatose	130 g	Supporte la cuisson.
Mélasse	130 g	Très aromatique.
Sucre glace	100 g	Se dissout rapidement.
Sucre cristal	100 g	Grains plus gros.
Sucre perlé	100 g	Pour brioches et chouquettes.
Sucre roux	100 g	Goût caramel léger.
Muscovado	100 g	Très humide, goût mélasse.
Demerara	100 g	Gros grains, croquant.
Turbinado	100 g	Sucre roux doux.
Sucre inverti (Trimoline)	70 g	Garde le moelleux.
Sucre liquide	70 g	À réduire dans les liquides.
Sucre de dattes	70–80 g	Très parfumé.
Pâte de dattes	80–90 g	Humidifie les pâtes.
Jus concentré de pomme	70–80 g	Sucre naturel.
Glucose	125 g	Faible pouvoir sucrant.
Dextrose	130 g	Glacerie.
Maltose	130–150 g	Goût céréale.
Panela	50–60 g	Très aromatique.
Jaggery	50–60 g	Notes de réglisse.
Vergeoise blonde	100 g	Caramel léger.
Vergeoise brune	100 g	Plus humide, goût mélasse.
Cassonade	100 g	Même pouvoir sucrant, goût plus caramélisé.

Astuce : Les sucres liquides augmentent l’humidité → réduis les liquides de 10 à 20 %.

🧈 Pour remplacer 100 g de beurre

Ingrédient	Quantité équivalente	Idéal pour
Compote SSA	100 g	Gâteaux moelleux.
Banane écrasée	100 g	Brownies, pancakes.
Avocat	100 g	Cookies, brownies.
Courgette râpée	100 g	Cakes salés.
Potimarron	100 g	Gâteaux épicés.
Patate douce	100 g	Desserts fondants.
Huile de coco	50–75 g	Pâtisseries.
Yaourt grec	100 g	Cakes, muffins.
Fromage blanc	100 g	Clafoutis, quiches.
Ricotta	100 g	Cheesecakes légers.
Huile d’olive douce	70–80 g	Cakes salés, gâteaux méditerranéens.
Huile de tournesol	70–80 g	Gâteaux, muffins.
Huile de colza	70–80 g	Pâtisserie légère.
Huile d’arachide	70–80 g	Cuisson haute température.
Huile de pépins de raisin	70–80 g	Neutre, parfait pâtisserie.
Crème fraîche	120 g	Cakes, quiches.
Crème liquide	120 g	Gâteaux légers.
Mascarpone	80–90 g	Ultra fondant.
Petit-suisse	100 g	Muffins, cakes.
Skyr	100 g	Léger, riche en protéines.
Purée de pomme de terre	100 g	Brioches, pains.
Purée de carotte	100 g	Gâteaux épicés.
Purée de betterave	100 g	Brownies, cakes chocolat.
Purée de haricots blancs	100 g	Moelleux incroyable.
Purée d’amande	80–90 g	Cookies, cakes.
Purée de noisette	80–90 g	Parfum intense.
Purée de cacahuète	80–90 g	Brownies, cookies.
Purée de cajou	80–90 g	Très crémeux.
Miel	70–80 g	Gâteaux moelleux.
Sirop d’érable	70–80 g	Parfum boisé.
Sirop d’agave	70–80 g	Goût doux.
Margarine végétale	100 g	Substitut direct.
Beurre végétal cuisson	100 g	Idéal pâtisserie.

Astuce : Les purées végétales rendent la pâte dense → ajoute ½ c. à c. de levure.

🥚 Pour remplacer 1 œuf

Ingrédient	Quantité équivalente	Idéal pour
Chia	12 g + 80 ml eau	Gâteaux, pains.
Lin moulu	2 c. s. + eau	Cookies, pains.
Banane	½	Brownies.
Compote	50 g	Muffins.
Yaourt	60 g	Cakes.
Beurre de cacahuète	35 g	Cookies.
Fécule	2 c. s. + eau	Crèmes.
Aquafaba	60 ml	Meringues.
Tofu soyeux	60 g	Flans.
Psyllium	1 c. s. + 3 c. s. eau	Pains, cakes, liant puissant.
Agar-agar	1 c. c. + 2 c. s. eau chaude	Flans, crèmes.
Gomme xanthane	1/4 c. c.	Sans gluten, liant.
Fécule de pomme de terre	2 c. s. + eau	Gâteaux moelleux.
Fécule de tapioca	2 c. s. + eau	Cookies, biscuits.
Arrow-root	2 c. s. + eau	Sauces, crèmes.
Purée de dattes	40–50 g	Brownies, cakes chocolat.
Purée de pomme de terre	50 g	Pains, brioches.
Purée de carotte	50 g	Gâteaux épicés.
Purée de potiron	50 g	Cakes d’automne.
Crème fraîche	40 g	Cakes, quiches.
Crème soja	40 g	Version végétale.
Fromage frais	40–50 g	Cheesecakes, flans.
Purée d’amande	35 g	Cookies, cakes.
Purée de noisette	35 g	Parfum intense.
Tahini (sésame)	35 g	Cookies, biscuits.
Vinaigre + bicarbonate	1 c. s. + 1 c. c.	Gâteaux ultra moelleux.
Eau gazeuse	60 ml	Pancakes, gâteaux légers.
Lait concentré	40 g	Cakes, moelleux.
Tofu ferme mixé	50–60 g	Quiches, omelettes végétales.
Tofu fumé mixé	50–60 g	Recettes salées.

Astuce : Pour lever → chia/lin. Pour fondant → compote/banane.

🧊 Équivalences : agar-agar, gélatine & pectine

Gélifiant	Équivalence	Dosage standard	Utilisation
Agar-agar	1 g = 6 g gélatine (≈ 3 feuilles)	2 g / 500 ml	Flans, panna cotta, gelées fermes, confitures.
Gélatine en feuilles	1 feuille = 2 g = 0,33 g agar-agar	1 feuille / 100 à 150 ml	Mousses, bavarois, crèmes, entremets souples.
Gélatine en poudre	1 g poudre = 1 g feuille	10 g / 500 ml	Préparations froides ou tièdes, mousses, inserts.
Pectine (NH ou jaune)	Non équivalente à l’agar ou gélatine	8 à 15 g / kg de préparation	Confitures, nappages, glaçages, fruits.

Astuce : Pour une texture souple → 1 g d’agar-agar ≈ 4 g de gélatine.

Important : L’agar-agar doit bouillir 30 secondes pour activer son pouvoir gélifiant. La gélatine, elle, fond simplement dans un liquide chaud (50–60°C).

🥛Pour remplacer 100 ml Lait de vache

.

Ingrédient	Équivalence	Remarques
Lait d’amande	100 ml	Desserts.
Lait de soja	100 ml	Bonne cuisson.
Lait d’avoine	100 ml	Texture épaisse.
Lait de coco	100 ml	Parfum exotique.
Crème de coco	70 ml + eau	Plus riche.
Poudre de lait	100 ml	Pratique.
Lait de noisette	100 ml	Doux, très parfumé.
Lait de cajou	100 ml	Crémeux, neutre.
Lait de macadamia	100 ml	Riche, doux.
Lait de pistache	100 ml	Parfumé, pâtisserie.
Lait de chanvre	100 ml	Goût végétal, riche en oméga‑3.
Lait de quinoa	100 ml	Léger goût céréale.
Lait de millet	100 ml	Doux, sans gluten.
Lait de sarrasin	100 ml	Goût fort, salé.
Lait de riz complet	100 ml	Très digeste.
Lait d’épeautre	100 ml	Doux, légèrement sucré.
Lait d’orge	100 ml	Léger goût malté.
Lait de pois	100 ml	Très protéiné, neutre.
Lait de lupin	100 ml	Riche en protéines.
Lait de coco léger	100 ml	Moins gras.
Crème de coco épaisse	50–60 ml + eau	Très riche.
Boisson amandes grillées	100 ml	Plus parfumée.
Lait d’avoine barista	100 ml	Crémeux, mousse bien.

🌾 Pour remplacer 100 g de farine de blé

Farine	Quantité équivalente	Remarques
Épeautre	100 g	Rustique, légèrement plus absorbante.
Petit épeautre	110 g	Fragile, moins de gluten, pâte plus délicate.
Avoine	100 g	Cakes, biscuits, texture tendre.
Riz	90 g	Sans gluten, texture plus friable.
Maïs	90 g	Sablé, croustillant.
Sarrasin	100 g	Goût fort, idéal salé.
Coco	30 g + 1 œuf	Très absorbante, toujours avec œuf ou liquide en plus.
Pois chiche	80 g	Salé, socca, cakes.
Châtaigne	70 g	Doux, légèrement sucré.
Quinoa	80 g	Mélange conseillé avec autre farine.
Orge	90 g	Goût doux, peu de gluten.
Seigle	110 g	Très absorbante, rustique.
Kamut	100 g	Ancienne variété, riche en protéines.
Millet	90 g	Sans gluten, goût neutre.
Sorgho	90 g	Sans gluten, texture fine.
Teff	80–90 g	Sans gluten, riche en minéraux.
Lentilles	80 g	Sans gluten, goût végétal.
Soja	70–80 g	Riche en protéines.
Lupin	50–60 g	Très absorbante.
Haricots blancs	80 g	Moelleux, sans gluten.
Amande	100 g + 1 œuf	Grasse, sans gluten.
Noisette	100 g + 1 œuf	Très parfumée.
Pistache	100 g + 1 œuf	Goût intense.
Lin	60–70 g	Très absorbante.
Chanvre	70–80 g	Riche en protéines.
Manioc	90 g	Sans gluten, neutre.
Fécule de tapioca	50–60 g	Donne du moelleux.
Patate douce	80 g	Doux, légèrement sucré.
Fécule de pomme de terre	50–60 g	Très liant.
Riz gluant	80–90 g	Très collante.
Châtaigne d’eau	80–90 g	Goût neutre.
Lotus	80–90 g	Très fine.

Astuce : Les farines sans gluten absorbent plus et donnent une pâte plus friable → ajoute 10 % de liquide et, si besoin, un œuf ou un liant (yaourt, compote).