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Rafraîchir : Refroidir rapidement un aliment à l'eau courante ou en le plongeant dans de l'eau très froide.

Ragoût : Morceaux de viande, de poisson cuit en sauce après rissolage.

Raidir : Faire sauter dans du beurre, un aliment, sans coloration pour raffermir celui-ci.

Rassir : Laisser séjourner un aliment dans un endroit sec afin de le dessécher (pain), ou de l'attendrir (viande : voir mortifier)

Râper : Réduire en fines particules un aliment au moyen d'une râpe

Réduire : Faire se concentrer un liquide par évaporation d'une partie de l'eau qu'il contient.

Réduction : Composition que l'on à laisser réduire. (exemple : réduction d'échalote, réduction pour béarnaise ...).

Relever : Adjoindre à un met de l'assaisonnement afin d'en augmenter la saveur.

Revenir : faire colorer un aliment dans un corps gras bien chaud afin de former une croûte qui emprisonnera les sucs et donnera goût et couleur.

Repère : Pâte composée de farine et de blanc d’œufs, ou de farine et d’eau destinée à souder le couvercle de terrines ou de marmites afin de réaliser une cuisson à l’étouffée.

Roux : Farine cuite dans un corps gras, plus ou moins longtemps selon la couleur recherchée (blanche, blonde, brune) et servant d'éléments de liaison.

Royale : Préparation faite à partir d’œufs et d’un consommé, aromatisée et colorée par une purée de légumes. Elle est pochée au bain-marie puis détaillée en petits dés ou losanges, servant de garniture à certains potages.

Rissoler : faire colorer vivement des aliments dans un corps gras.

Russe : Récipient rond et haut muni d’une queue.