C

Clarifier un œuf : Séparer le blanc du jaune de l’œuf.

Clarifier : Rendre un liquide clair et limpide en le faisant doucement chauffer.

Canneler : Pratiquer des cannelures à l'aide d'un canneleur sur des fruits ou des légumes.

Caraméliser : Enduire un moule avec du caramel.

Faire colorer et se concentrer les sucs d'une viande au fond d'un récipient.

Cerner : Inciser circulairement la peau ou la première enveloppe d'un aliment (exemple : on cerne les marrons ou les pommes avant cuisson pour éviter l'éclatement).

Chemiser : Enduire ou appliquer contre les parois d'un moule un ingrédient (gelée, glace, biscuits, caramel...) avant de remplir le centre du moule avec une autre préparation.

Chiqueter : Pratiquer de petites entailles ou cannelures à l'aide du dos d'un couteau d'office, d'une pince à tarte, ou des doigts, sur le rebord d'une abaisse de pâte.

Chinois : Tamis conique destiné à passer les sauces et les jus.

Ciseler :

- Détailler en petits dés des oignons ou des échalotes.

- Émincer de la laitue ou de l'oseille.

- Faire de légères incisions à la surface d'un poisson ou d'une viande pour en faciliter la cuisson.

Citronner : Frotter la surface de certains fruits ou légumes (pomme, avocat, artichaut...) pour éviter leur noircissement par oxydation.

Clouter : Introduire des clous de girofle dans un oignon.

Compoter : Cuire lentement et à feu doux un aliment, dans son eau de végétation, à couvert, sans coloration jusqu'à obtention d'une "compote" (oignons, poivrons, pommes…).

Concher : Travailler de la couverture pour la rendre homogène et onctueuse.

Confire :

- Imprégner et enrober de sucre des fruits des écorces de fruits.

- Cuire et conserver un aliment dans sa propre graisse clarifiée (Porc, Oie, Canard...).

- Conserver diverses préparations dans de l'huile, de l'alcool, du vinaigre ou du sucre.

Contiser : Introduire, partiellement, certains aliments (truffes...) dans des filets de volaille, gibier, poisson, en incisant la peau avec la pointe d'un couteau.

Corder : État d'une pâte ou d'une purée devenue élastique à force de la travailler.

Cordon : Sauce que l'on dispose autour d'une pièce.

Corser : Augmenter la saveur d'une préparation liquide ; soit par addition de glace (de viande, de poisson...) ou d'une essence ; soit par réduction.

Coucher : Façonner des choux, éclairs, meringues, sur une plaque à l'aide d'une poche à douille.

Court bouillon : Préparation liquide aromatisée destinée à une cuisson rapide.

Crémer :

- Ajouter de la crème dans une préparation.

- Mélanger vigoureusement du sucre et du beurre pommade.